Лiскi з бульбай па Гудагайскi (Лисички с картофелем по-Гудогайски)

Если кто не знает – Гудогай – городок на теперешней границе Беларуси и Литвы, что явно слышится из его жемойтского названия.

Когда вы готовите летний обед в Беларуси, то вопрос «где взять лисичек» перед вам и не стоит – идите в ближайший лес и насобирайте сколько надо – за пол-часа управитесь. Но если вы проживаете где-то в урбанизированной зоне в районе Третьего Транспортного Кольца или в асфальтовых джунглях Садового (а то, не дай Бог, даже в железных тисках бульварного кольца, где грибы уже давно не растут, а только продаются на золотой вес) , я могу сделать вам небольшую поблажку – сходите в супермаркет и купите пару фунтов этих оранжевых жителей леса.

Что вам понадобится, ингредиенты:

• Пол-кило лисичек

• Пару луковиц

• Картофель

• Укроп, чеснок, соль

• Сало (не менее 100 грамм, или, на худой конец, не фильтрованное «живое» подсолнечное масло с ароматом семечек)

• Сметана

Отступление

Гудогайские лисички растут в бассейне реки Ошмянка, на песчаных почвах, покрытых нежнейшим мраморным мохом, застилающим тенистую землю между вековыми балтийскими соснами. Лисички эти нежны и хрупки, наивны в своих вспененных воланах пластинчатых шляпок и беловаты на изломе, возле корня. Они придают жареной картошке восхитительную легкость и упоительную ломкую рыхлость, услаждая взор эстета теплым чередованием тонов от желтого до коричневого через оранжевый, даже терракотовый оттенок даров леса.

Приготовление:

Отварить лисички в небольшом количестве воды (после тщательной очистки и промывки – чтобы избавиться от всех «попутчиков» леса – хвои, мелких насекомых, а также остатков оружия второй мировой, иногда прилипающего к грибнице) в течение 30 минут. Кстати, если будут попадаться крупные грибы – ополовиньте до удобного размера.

Пока грибы варятся, на малом огне распустите сало, предварительно нарезанное на шкварочные ломтики, до образования полной прозрачности в его бывшем еще недавно белом теле. В кипящее сало запустите картофель, нарезанный на ломтики и предусмотрительно избавленный от излишней влаги (хороший помощник - чистое льняное). Дождитесь, когда картофель, подрумянившись, начнёт умягчаться, добавьте отваренные лисички, обязательно просушенные как следует, а также лук.

Жарьте до готовности на среднем огне – минут 10-15, затем уже готовое блюдо подсолите, аккуратно перемешайте на сковородке, добавьте обильно укроп, 100 граммов сметаны, выдавите чеснокодавилкой содержимое пары зубчиков.

Всё, блюдо готово. Подавать горячим, сервировать со сметаной. Если есть в загашнике пару малосольных огурцов – обязательно поставьте рядом!

Теперь ничто не помешает выпить вам один-другой стаканчик светлого пенистого пива. «Речицкого» или «Бобра». Но именно парочку - не больше! Помните – жара – коварный товарищ.

P.S. Если вы угадали с температурным режимом и временем, необходимым для приготовления грибов, у вас не будет рвоты и помутнения сознания. В противном случае вас просто обманули – это были не лисички. Поэтому – если вы москаль, который никогда из своего спального района дальше Архангельского не выезжал, или степной хохол, для которого три ольхи в балке – уже густая посадка, доверьте выбор грибов лесному жителю – будете живы, здоровы и сыты.

Халаднiк па-Клёцку (холодник по-Клёцки)

Чым лета гарачэй, тым ў думках халадней! (народная мудрость)

Жаркое лето навевает мысли о струящемся избавительном холоде. О гостиницах, выполненных в арктических массивах льда. Об абсолютном нуле, недостижимом даже в космосе. О потоках ледяного воздуха из-под кондиционера, о ледяных торосах, о зимовке Виллема Баренца возле острова Медвежий, или где-то там, где белые медведи закусыват замороженные туши тюленей окоченевшими трупами перелетных птиц. В такие дни мечтается о долгой арктической ночи и, пусть так, приземлённо, – о стакане чего-нибудь бесплотного с кубиками прозрачного льда, на худой конец – горсти снега или фотографии зимнего Байкала.

Представить себя в жаркий полдень за тарелкой горячего борща, от которого идет жирный и сытный пар разваренных волокон свинины или над шкворчащими и стреляющими янтарным жиром котлетами– практически немыслимо, как бы ни был свиреп голод среднестатистического белого или синего воротничка.

Лето – время деликатной сиесты в жирном и богатом на углеводы рационе «сапраўднага» (настоящего – прим. ред.) белоруса. В такие дни, когда на кухне при включение плиты сознание рисует картину того, как черти разваривают в аду грешников на дровяном костре, не хочется ни то чтобы думать о горячих блюдах, но даже размораживать холодные.

Сегодняшний суп - блюдо-избавитель, которое по достоинству оценят не только жители средней полосы, но и испанцы, португальцы и даже жители тропиков, если в «ихних» огородах вдруг случаем окажется свекла и привычная нам петрушка.

Итак, «Халадник па Клёцку»

(не путать с клёцками – название блюда связано исключительно с наименованием населенного пункта, сейчас находящегося в Минской области, непризнанной столицы племени дреговичей (драговиты – лат., Плиний), признанного центра так. наз. «холодной» кухни Беларуси ещё со времен Ольгердовичей, князей Великого Княжества Литовского)

Самое главное – в летней «холодной» кухне учтено и сбалансировано воздействие погодных условий на особенности человеческого организма – будь то москаль, хохол, кацап или даже оставшийся от великого переселения вечного народа после перестройки местечковый белорусский еврей (хотя продвинутые белорусские девицы из Бобруйска говорят, что у них организм в некоторых деталях устроен несколько иначе).

Посему жирного, долго жареного и копченого в летнем борще или супе быть не может – всё меню - исключительно легко усваиваемая пища – в основном овощного происхождения.

Белорусский холодник отличается от русской окрошки так же, как Волга от Нёмана. Вроде и то река и другое, однако ж – и подход другой и моря (в устьях) чужие.

Холодник на скорую руку не приготовишь - как ни крути, фазе смешивания (как и в окрошке) предшествует фаза «горячего цеха». В прочем, обо всем по порядку.

Для приготовления холодника (на семью из 4-х человек) вам потребуются следующие ингредиенты:

Основа

• Свекла – штучки 3-4 среднего размера, лучше прошлогоднего урожая
• Хрен

Нарезка:

• 5 средних отварных картофелин
• 5 сваренных куриных яйц (или десятка полтора перепелиных)
• 4 средних свежих огурца
• пучок редиски
• пучок зеленого лука и укропа

Заправка:

• Кефир (3.2%), но лучше всего – простокваша из домашнего молока
• Пару ложек сметаны, соль.

Пикант!

• Чеснок

Обратите внимания, что в этом блюде встречаются как и в «высокой» тайской кухне – все вкусы: горький хрен, сладкая свёкла, соль, кислый кефир-йогурт.

Приступим к приготовлению:

1. В течение 2-х часов отвариваем свёклу, красно-филотевый бульон оставляем в кастрюле, остужаем. Свёклу извлекаем, пропускаем через мелкую тёрку и возвращаем «на родину» , в бульон.

2. Картофель, яйца, зелень (все остальные ингредиенты по списку) измельчаем до приемлемых вами размеров и форм (огурец и редис можно натереть на крупной терке – если вы любите).

3. Смешиваем бульон с нарезкой.

4. Заправляем кефиром из расчёта 2 доли бульона на 1 долю кисломолочки (впрочем, это дело вкуса – главное, что консистенция блюда должна быть густой, но не вязкой)

5. Подсаливаем.

6. Напоследок натираем на мелкой тёрке по зубчику чеснока на тарелку, в которую будем наливать наш летний суп.

Подача:

После того, как уже готовый холодник пройдет полное охлаждение, наливаем его в тарелки (керамические, естественно, и глубокие), украшаем ложкой сметаны и веточкой петрушки (три верхних листочка – это дань юго-восточной теме в нашей сегодняшней кухне), подаём с ржаным хлебом, на белом рушнике (с красными петухами или солярным орнаментом). Для эстетов не помешает заготовить солонку, на плоское широкое блюдо возложить ядреные стволы заматерелого зеленого лука, редис, петрушку и любую другую зелень, молодой чеснок сахарными дольками. Если невмоготу без животных жиров и белков – нарежьте тонкими скибками прозрачно-розоватое сало, по тонкой желейной кожице которого рассыпан тмин.

Есть ещё любители закусывать холодник не хлебом, а горячей картошкой в мундирах. Целиком и полностью одобряю, даже преклоняюсь, и вам советую испытать, прям с отмытой кожицей.

Уверяю вас, после первой ложки вы раз и навсегда забудете про окрошку, холодный гаспаччо и прочую выспренную херню.

Щупак па Мазырскi (Щука по-мозырьски)

Уважаемые редкие читатели моей сакральной книги, где редкие знания об этнографии щедро смешиваются с отработанными мною приемами приготовления блюд белорусской кухни, чтобы подчеркнуть важность и глубину национальных подходов к употреблению еды. Я подспудно пытаюсь через эти обряды выразить всю глубину моей ностальгии по покинутой ради лучшей доли родины, исчерканной на карте синими линиями рек и голубыми пятнами озёр, расчерченной серыми зигзагами железнодорожных путей и оранжевыми дугами магистралей.

Вот и сейчас, весь православный люд празднует Пейсах, а меня, нехристя, тянет на могилки, на погост. А всё почему?

Впереди майские праздники, которые так благодатно приходятся на время сева картофеля а Беларуси. Но не только бульбой единой! В эти примерно дни (для тех, кто отмечает), приходится Радуница – обряд поминовения предков наших, языческий радостный праздник осознанного понимания замкнутости круга жизни и смерти в ее бесконечной цепи реинкарнаций. Солнышко греет, травка растет, шелестят малахитовыми иголками рыжие сосны на берегах Нёмана, Березины и Западной Двины. Кружится первая пыльца в бурых водоворотах притоков Припяти, а на озерах Лепельщины начинается нерест отдельных нетерпеливых пород рыбы. В общем, природа уверенно просыпается от зимнего оцепенения и хочется сразу любви, веселья и рыбалки! И вкусного чего-то, но и легкого – редкого и деликатесного, чуточку необычного – за зиму борщ, бабка, драники и яичница на сале надоели всем. А душа пылает - просит воздушного и соответствующего настроению – и побольше!

Вот под такой порыв и годится сегодняшнее блюдо. Будем готовить его из щуки – самой хищной из доступных и самой доступной из локальных рыбы, которую можно словить почти в каждом водоеме, от маленького озерца до аквариума в приличном супермаркете.

Щука – сложная рыба. Нет, поймать ей легко! Достаточно легко. Если есть сноровка, а рядом река-озеро, где щука водится и охотится (на вашу блесну или сеть, ставку или жерлицу, лишь бы не электроудочку!). Но приготовить из щуки вкусную приличную еду – не совсем банальное мероприятие. А всё почему? Суховата щука. Жир в ней не водится. Как настоящий спринтер, вся она состоит из мышц, сухожилий, костей и … плавников. Некоторые жалуются не болотный запах или аромат гниющей тины, который присущ свежей щуке. Тут дело такое. Кому-то и осётр рыбой пахнет. Действительно, щука, живущая в небольшом озерце или реке с затонами, не отличается кристально чистым и возвышенным ароматом. От нее иногда попахивает чем-то таким речным – немного от русалок, немного от утопленников. Но ничего криминального! Все эти ароматы при правильном уходе за блюдом превращаются в исчезающее тонкий намек на амбре свежевыловленной дичи.

Итак, мы установили, что щука – сухая и вонючая рыба. Просто отварить ее и съесть – можно, но не рекомендую. Даже в голодные годы. Хитрые караимы и более ортодоксальные евреи нашли свой, уникальный подход к щучьему мясу. Они готовят с помощью вафлей и розовой водички бурякового генезиса абсолютно волшебное праздничное блюдо – «рыбу фиш». Или щуку фаршированную, как ее называли люди неиудейского вероисповедания в Беларуси.

Но это крайний случай кулинарных извращений, сравнимых по сложности и временным затратам на постройку небольшого сарая или выращиванию годовалого поросенка. Хотя, рецепт рыбы фиш обязательно войдет в более поздние выпуски моей кулинарной книги, обещаю.

Как вариант, щука хороша в котлетах. Хотя, с моей точки зрения, с таким же успехом можно делать котлеты из любого рыбного фарша – в нем после термической обработки теряется всякая связь с рыбой, предоставившей свою плоть для перемолки – попробуй узнай потом, из чего были эти котлеты – из трески, щуки или окуня? Хотя те же самые щучьи тефтельки в рыбном супе из других пород речной или озерной рыбы – безусловно уместны и хороши. Получается и постно и вкусно одновременно, что само по себе – достойный внимания феномен в бытовой народной кулинарии.

Но сейчас мы попробуем разобраться со щукой по-свойски – быстро, незатейливо, но, тем не менее, чтобы получилось волшебно вкусно и, пожалуй, даже пикантно.

Это блюдо легко сделать даже в условиях бивуака – на рыбацкой стоянке или просто на берегу озера-реки, где вам повезло добыть «щупака» (так его называют белорусы).

Хочу поделиться удивительно поэтичным образом щуки в стихотворении Максима Танка (Евгений Иванович Скурко), 1937 год (между прочим – сами улавливайте параллели):

Было неба то сіняе, то ружовае,
А пад ім малая хатка рыбака…
І было, як неба, возера шырокае,
Шумела там заўсёды асака.

А ў глыбокай тоні жыў шчупак сярэбраны
З вострымі зубамі, хітры, як купец.
Паляваў не раз за ім стары дзед з сеткамі,
Толькі дарма муцячы возерную медзь.

Часам ён засядзе за ракітай з вечара
І накрыша зораў - залатых зярнят.

Думае і цешыцца: на прыманку выплывеш,
Зораў не паласаваць не уцерпіш, брат!

Ды памалу дрэмле дзед стары над возерам.
А ў глыбокай тоні слухае шчупак,

Як над сонным берагам, ноччу заварожаны,
Ціха барадаты захрапіць рыбак.

Выплыве тады ён, серабрыста кружачы,
Ціха так, каб хвалі соннай не збудзіць,
І з-пад сетак сініх вуснамі сцюдзёнымі
Пачынае зоры дзедавы лавіць.

Перш ён зловіць Сітца, а пазней Мядзведзіцу,
Вып'е сцежку зорную вясняных сноў,
Выцягне з-пад сетак абаранку месяца
І зноў, ціха кружачы, ападзе на дно.

І як толькі сонца ў барадзе сівеючай
Азалоціць першы серабрысты снег,

І як толькі вецер раніцой за пазухай
Шчакатаць мяккімі пальцамі пачне, -

Дзед прачнецца спуджаны, паглядзіць на возера -
Усе зоры выпіў, вылавіў шчупак...
З гора замахае доўгімі рукамі,
Быццам папярхнуўшыся мукой, вятрак.

Ды пачне гразіць ён, ў сеткі ублытаўшыся,
Ідучы дарогаю праз сенажаць…
А кругом гамоняць кнігаўкі і чэпікі,
Рассыпае вецер жвірам песню жаб.

І здаецца дзеду, што смяецца возера,
Ў сонцы расцвітаючы, як чырвоны мак, -
Хіліцца, хахоча асака зялёная,
Што яго, старога, ашукаў шчупак.

В данном произведении щука выказывает себя хитрее и находчивее рыбака. Хотя обычно человек в противоборстве со щукой побеждает. Ах, какие щуки водятся в Припяти, возле Чернобыля! Жаль, безопасно их ловить уже нельзя – они, как и любой хищник. Склонны к накоплению продуктов распада…

Белорусы вообще отличаются от русских (без обид) более тесной связью с природой, которую они унаследовали от своего пра-славянского корня и не успели утратить за последние столетия, уклоняясь от разрушающего устои патриархально-общинного существования напора индустриализации вплоть до наступления новых времен советской власти, построившей в стране минский автозавод, тракторный гигант, метро в Минске и санаторий «Юность» на Минском море.

Белорусы по-прежнему разговаривают не только с собой, но и с деревьями, со зверьем, с птицами, рыбами, земноводными и пресмыкающимися, а также с высшими силами – богами языческого пантеона, мелкими бесами и духами (печники, домовые, болотники, луговики и полевики, Зюзя, Баламутень, Зазовка), а также с высшими силами – Президентом Республики Беларусь и с салом.

Поэтому в стихотворении Максима Танка щука – не просто обезличенная рыба, а собирательный образ мудрых сил природы - противостоящей человеку, почти равной по силе, пользующейся уважением со стороны человека. В этом слышны отголоски англо-саксонской хэмингуеевской борьбы старика с рыбой – где честная борьба ведется один на один, и исход заранее неясен. Хотя честно говоря, несмотря на наличие некоторого числа баек-пугалок о щуках-гигантах, утаскивающей уток, купающихся детей и даже неосмотрительных прачек, задокументированных случаев победы щук в противостояниях между ними и человеком не выявлено.

Что еще интересно – в белорусском языке щука – существо мужского рода. И она (в отличие от российской сказки) с человеком не разговаривает. Оно и понятно – настоящие мужики, особенно живущие под водой – обычно неговорливы и очень замкнуты, в отличие от девиц, которые любят потрещать –поболтать со своей потенциально йжертвой-охотником.

Но вернемся к нашему блюду. Итак, у нас уже есть щука и пол часа времени на приготовление вкусного сытного и полезного блюда из свежайшего белого рыбьего мясца.

Нам понадобится сковородка (желательно чугунная), пару картофелин, пару помидоров, луковица. Зелень, перец, соль и кусочек граммов в 150 твердого сыра. Кроме того, необходима либо крышка к сковородке либо немного фольги, чтобы закрыть наше блюдо сверху. Готовить можно на углях либо в печи (духовке).

Приготовление

Подготовка ингредиентов

Щуку почистить, выпотрошить, отделить филе от костей и плавников. Нарезать тонкими слоями (почти как чипсы) очищенные картофелины, кольцами нарезать лук, порубить мелко зелень, помидоры также следует нарезать горизонтальными срезами.

Приготовление

На дно сковородки налить немного масла, выложить одним слоем картофель, на него – филе щуки, предварительное натертое солью и перчиком, можно в добавок по вкусу – другими специями, сверху выложить помидоры, на них лук, зелень, присыпать солью по необходимости и специями (как кто любит). Сверху натереть сыр так, чтобы он полностью укрывал блюдо плотным слоем. Накрыть крышкой (фольгой) и на 20-25 минут поставить в духовку (поместить в угли, присыпав сверху) или печь.

Поскольку лук и картофель у нас – тонкими слоями, а сама щука готовится в мгновение ока, времени будет вполне достаточно для того, чтобы овощи вытянули на себя запах тины, а сыр, расплавившись, и смешавшись с соками, сбалансировал сухость щучьего мяса. Уверяю вас, наслаждение будет беспримерным, а запах таким, что на него сбегутся не только инспектора рыбнадзора но даже и все речные духи!

Употребление

Блюдо органично и самодостаточно. Рюмка водки или стакан пива не помешают, но и не улучшат вкус блюда. Хотя нет, что уж тут юлить - не повредят! В общем, на здоровье!

Кураки (Куракi бел)

КУРАКИ (КУРАКI – бел.)
(ударение на последний слог)

Книга "Этнаграфiя Беларусi", захваченная при эммиграции из Минска в 2002 году, продолжает вдохновлять меня на чужбине. Сядешь, бывало, на Красной площади сиротливо на камешек, истертый ногами туристов, откроешь в любом месте книжицу и читаешь. Вокруг тебя толпятся великодержавные шовинисты, влюбчивые в красоту японцы, скромные представители Поднебесной. Толкают ненарочно с извинениями, слепят вспышками светодиодными. А ты робко сидишь, скромно скрючившись на брусчатке, смотришь в текст - белорусские родные слова двоятся в глазах, и после одной-двух строк начинают предательски копиться слёзы. Нет, не подумайте - не из-за тоски по родине, исковерканной историей современности, а в основном из-за воздуха загазованного - уж больно в центре златоглавой он очи режет.

Помните "Справочник Гименея" О'Генри? Вот и у меня, вдали от родных сосен, растущих стройными рядами на песке на берегу прозрачных моренных озёр, есть своя библия ностальгии - "Этнаграфiя Беларусi". Она выручает меня в любой ситуации. Ведь чем хорош это справочник умеренного националиста? Его можно открыть на любом месте, но нужно быть аккуратным - через пару минут чтения у тебя либо слюнки потекут либо сон свалит.

А книга-то хороша! И картинки есть, и фотографии бабушек в национальных костюмах, и рисунки монохромные с подписями, и даже рецепты блюд полузабытых, все из органических продуктов. Как познавательно! Но сегодня речь не об этом славном фолианте, подаренном мне доброй сестрой-филологом. Главный герой нынешнего повествования - кулинарное произведение белорусского прикладного искусства.

Кураки. Также их называли басманы, что недвусмысленно заявляет о восточном происхождении блюда. Судя по тому, что кураки в основном известны на Мядельщине и Воложинщине, в самом сердце средневекового Великого Княжества Литовского, где совсем рядом (сначала в Новогрудке, потом в Крево, а в конце концов – и в Вильно) располагалась столица самого крупного в Восточной Европе того времени государства русских, аукшайтов и жемойтов (disclaimer: порядок перечисления племен случайный и не является попыткой разжигания межнациональной розни) при символическом участии наиболее веротерпимых ляхов. Последние, впрочем, хотя поначалу были всего лишь слабой западной тенью молодого русского государства– лоскутком на карте, подрезанным с севера крестоносцами, а с юга – венграми. Но ляхи (включая мазовшан, кашубов и поморов) очень быстро росли, учились, хорошо кушали и правильно молились, соблюдали все посты, предписываемые католической верой и, видимо, в том числе и поэтому устойчиво прирастали населением и силой.

Так быстро прирастали, что к нашему времени никто, кроме историков и особо эрудированных почитателей летописной правды, и не вспомнит, сколько русского скрывалось под именем Ржеч Посполита (Rzeczpospolita). Теперь эти звуки, я уверен, небрежно связываются в представлении русского школьника всего лишь со смутными временами и белыми перьями на спине гусаров в фильме про Тараса Бульбу. Про то, какую роль в поляках играли русские (точнее, белорусы средневековые), история тандемного государства предпочитает не упоминать с имперской небрежностью к фактам.

Но вернемся к восточному следу. Басманом ранее (кто не знает, словечко-то это позабыто у нас навсегда) назывались … булки! Это слово использовалось в отношении дворцового белого (пшеничного) хлеба, выпекаемого для царского стола (русского, естественно) в XV-XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями (ничего не изменилось в Москве за 600 лет!). Название такой хлеб получил по клейму (басме – от «басма» - тиснение, тюрк., в турецком это – оттиск), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке). В общем, басмой называли булку с клеймом. Важную, аристократическую еду. Пшеничный хлеб на Руси всегда ассоциировался у простого народа, трескавшего ржаной или хлеб с отрубями, с роскошью и достатком. А тут еще и печать – мама дорогая – целый праздник - чем прообраз пряника тульского, печатного!

В Москве цельная группа Басманных улиц сохранилась (на фото - Новая Басманая), как свидетель той поры, когда кустари и ремесленники селились слободками – пекарь к пекарю, шорник к шорнику, каретник к каретнику, а кузнец к кузнецу. Правда, сейчас на Басманных как-то совсем хлебушком не пахнет свежим – в основном над улицей витает чугунный и угольный дух Курского вокзала, явно доминирующий в букете диоксида углерода и прочих характерных для центра Москвы ноток дыхательного коктейля из выхлопных газов.

Но откуда такое слово - басман - появилось в Северо-Западной Беларуси, в средние века? От москалей-братьев? Может быть. Кто знает, а может, его притащили вместе с собой татарские отряды, которых нанимали литовские князья за профессионализм и обладание современными технологиями (того времени, естественно) боевых искусств, верность да мужество.

Татары в средневековье частенько выполняли роль швейцарцев XIX века – служили по найму у князей как наемники. Это сейчас швейцарцы научились из ножей делать часы и шоколад. А ведь ещё сто лет назад нищими горцами были без всякой банковской перспективы. В эпоху Радзивила и по его наказу появился на минщине и мой пра-пра-пра- по маминой линии, от которого у меня в ДНК «сидит» заметный азиатский «хвост», транслированный в мой личный генетический код транзитом от монгольских завоевателей Евразии. Вроде и белорусы мы взаправдошние – голубоглазы до синевы ясной, время от времени пронзительно белокуры в дядьях, сестрах и племянниках, но бывает - как выстрелит бровь стрельчатая или скулы явно не балто-славянского генезиса наметятся в мордашке родной детской – сразу видно – это привет от нашего кочевого родственничка – тот челом бьет, намекает на корни степные.

Каждый раз так - начинаешь о белорусском национальном блюде, а приходишь, плутая и продираясь сквозь исторический мусор разрозненных басен - то к немцам, то к персам, то к татарам, а то еще к каким, иногда уже вымершим народам. Оно и понятно! Белорусы – молодая народность русского нации, по природе - компилятивной и конвергентной, еще живой и «горячей», не остывшей в пассионарных процессах слияния и кристаллизации. Пожалуй, одна из самых молодых народностей Европы. Когда формировалась белорускость, как ее называют сейчас (ранее называли «лицвiнскасць»), этнический ландшафт Европы был покрыт уже заматерелыми нациями и народами. Даже ляхи, чехи, сербы, датчане, жемайты, эсты уже прошли уверенно стадию из племени в народ, а наши предки все сплавлялись, сплавлялись и сплавлялись в единое целое. Из полян, древлян, дреговичей, немножко радимичей, капельку – ятвягов, с приправой в виде татар и евреев в поздние времена, но изначально под присмотром кривичей и полном попустительстве жемойтов и аукшайтов к удивлению финно-угорских и толерантных лето-литовских племен.

Все это перечисление вавилонское похоже на рецепт ирландской похлёбки, в которую идет все, что есть на кухне с утра, кроме, пожалуй сахара и виски. Но, откровенно говоря, это и есть собирательный образ белоруса с точки зрения «хромосомной кулинарии» - славяно-арийская основа на кельтском бульоне с небольшой примесью балканской крови, сдобренной маленько финно-угорским субстратом при микроскопической доле более экзотических восточных следов.

Получается, что Кураки-басманы – ни что иное, как собирательный образ блюда белорусской кухни, во многом импортированной, но обрусевшей, белорусской по исполнению, но восточной в мелочах. В любом случае, кураки как блюдо хорошо и в пост и само по себе.

Готовится оно просто и легко. Судите сами: в вареную толченую картошку (кто-то сомневался, что кулинарные изделия в Беларуси в основном из «бульбы» делаются?) надо добавить немножко муки.

Затем слепить из полученного теста пирожки, обвалять в толченом семени (если нет кунжута, подойдет любое другое – льняное, например) и испечь в печи на капустном листе (можно и на противне, кончено же, если вам не жалко убить аутентичность этой еды).

Всё! Ешьте на здоровье, гости дорогие, католики да православные, протестанты и сектанты, старообрядцы и раскольники, магометане: шииты, сунниты, суфисты, хариджиты, ваххабиты, буддисты и синтоисты, иудеи, поклонники Хабарда и атеисты, гностики и зороастрийцы. Все, кто верит в бога, пантеон богов, а также в пестики, тычинки, священные деревья и камни, в жизнь после смерти и наоборот.

Только не деритесь. Мы, белорусы – всегда за мир! У нас даже город есть такой. И целый замок J. А кто драться будет – тому дулю под нос и никаких кураков! А то еще можно и скалкой по американской харе получить …

Кишки (кiшкi)

Кишка (кiшка) – стародавнее блюдо белорусской кухни (с таким же успехом, правда, украинской и ирландской, шотландской и польской). В Польше там вообще уже 12 лет подряд производится чемпионат по изготовлению кишки! Но само слово кiшка – безусловно белорусское, потому что у русских оно пишется так – кишка. И не важно, что звучит одинаково. Кстати, у хорватов дождь – киша. Восходит оно к древнеславянскому слову, обозначающему влагу по своей этимологии - говорят лингвисты. И я им верю, потому как весь процесс приготовления кишки – сплошное ковыряние в жидких средах, влажных продуктах и мокрых ингредиентах. А потом, когда кишка готова, при одном ее виде текут слюнки …. Опять же сплошная киша, как говорят товарищи наши балканские!

Понятно по названию, что блюдо это действительно древнее, сродни нашему языку. В отличие от других изделий из мяса и внутренностей животных – колбас каких-нибудь, ветчины и т.д. – это наименование исконное, восходит корнями в те тысячелетия, когда ностратическая группа языков разваливалась на свои большие семьи. В это же время набирал силы и опыт человека по расширению границ дозволенного в части кулинарии, когда не только целиком зажаренный кабан или живьем сваренная в чешуе рыба становились пределом мечтания человека неолитического. Нет! Это было время нещадной эксплуатации первых глиняных горшков, появления стародавних пра-печек – время активного развития земледелия и скотоводства. Примерно тысяч 6-8 лет назад. Я так полагаю (естественно, парктичеки безосновательно).

Хотя существуют альтернативные точки зрения на этимологию названия кишки, я даже не хочу их приводить – мне они кажутся надуманными. Посудите сами – вести происхождение от слова «кыш», брошенного птицам, которые слетались на приготовление этого блюда, пытаясь выхватить из-под руки у хозяйки зерна крупы – это явно следствие дурного воображения! А вот это толкование: кишки – от слова кошка – в связи с тем, что коты орали дурным голосом, как только начинался забой свиньи и, соответственно, приготовление «кишок» - в расчете на угощение. Бред полнейший. Кто это в Беларуси кормил когда котов свежатиной? Они для ловли крыс и мышей держались, а не для того, чтобы кусок изо рта у бедных крестьян да малокровных паничей вырывать.

Жемойты (литовское племя в контактной зоне балты-славяне) называют кишки vėdarai, что означает то же самое, что и в белорусском – кишки, в современной Летуве это слово также осталось.

А вот легенда про некого основателя магнатского из Подляшья (магнат – крупный землевладелец в ВКЛ) рода, про Петра Кишку мне нравится. Говорят, тот настолько был помешан на этом блюде, что его кличка (Кишка) стала фамилией. Потом среди его славных потомков отличался деяниями Ян Кишка, государственный деятель ВКЛ. Правда, в XVII веке славный род прервался – видимо, все-таки негоже давать фамилии по названию еды, пусть даже и такой вкусной. Обратите внимание на приведенный герб рода Кишки. В центре – противень, а форма подковы полностью повторяет очертание пол-кольца кровянки. А это неспроста всё, ясное дело...

И сама кишка-то! Это не просто какое-то бездушное безыдейное блюдо из сложно сочиненных продуктов. Нет-нет! Это микрокосм в макрокосме. Это жареный спейсшатл – замкнутый мир в пределах одной кишки, загерметизированной умелыми руками повара. В кишке есть все – углеводы, жиры и белки, обильно сдобренные витаминами и минералами. Кстати, учитывая особую роль крови животного в приготовлении кишки, видится мне, еда эта была еще и сакральной, жертвенной. И, в любом случае, вкусной и полезной.

К сожалению, как и все хорошее, кишка постепенно выходит из орбиты нашей жизни. Их не продают в булочках на лотков хот-догов (А кому хот-кишку с ветчиной? Вам топленым салом поливать, чабрецом-зверобоем посыпать? Толченый чеснок подбросить? Или вы, как обычно, со шкварочками?). Их не готовит из полуфабрикатов жена на уютной кухне, распространяя запахи в детскую (Мама, мама, и мне кишку, и мне кишку! Положи еще – это же мало, папе еще сделаешь, как придешь! А добавки можно?). Кишка исчезла из рестораций общепитовских (за исключением очень ревниво-народных, расположенных западнее Московского кладбища в Минске). К сожалению, кишка, по мере естественного вымирания наших дедов и прадедов, вместе с ними постепенно уходит в могилу белорусской истории и культуры.

Но сегодня еще не поздно установить Интернет-обелиск на могиле национальной белорусской кухни средних веков, существовавшей до начала полной и окончательной интеграции Великого Княжества Литовского в Российскую империю (1795 год, напоминаю). А на памятнике вместо эпитафии мы напишем рецепт кишки. И пусть наши внуки не спрашивают нас, что такое кишка. Главное, чтобы они не вопрошали: «Дедушка, а что такое свинья?». Хотя и такой вариант развития событий в нашей жизни, становящейся с каждым годом все более химической и пластиково-полимерной, не исключается.

Но это уже другая история. А сейчас – к кишке!

Самый близкий к нам класс кишки - это та самая кровянка, кровяная колбаса. Самый короткий рецепт кишки я нашел в славной книге «Этнографический справочник Беларуси»:

Перевожу:

Кишки, блюдо, запеченное в толстых свиных кишках. В некоторых местностях известна под названями: наливанки, ведары. Кишки тщательно чистили вымывали; в них ложкой вливали тертую сырую посоленную картошку с жиром. Потом зашивали и запекали с жиром на противне. Кишки также наполняли тестом из гречневой муки, зажаренном со шкварками. Известны в Северной, Западной и Центральной Беларуси.

Мне кажется, в этом лаконичном стиле все идеально. И можно было прямо сейчас поставить точку. Если бы не одно но… Образ кишки не так прост, как может показаться. Да, некоторые назовут размытие строгого исторического образа кишки декаденством и кулинарной распущенностью. Но ведь слово из песни не выкинешь! Были, есть и будут вариации кишки на тему наполнителей, приготовления и подачи.

Вот, например, сам подход к «тесту», которым наполняют кишку: это может быть крупа как сырая, так и сваренная, как гречневая и рисовая, так и ячневая. Наверняка интересными получатся результаты при использовании проса, сорго, даже гороха или фасоли.

Та же кровянка – это творческое развитие первоначальной идеи кишки – поскольку в «тесто» добавляется свежая свиная кровь. Точно так же можно добавить шкварки и жареный лук, даже вареную морковь кусочками, зелень и чеснок. Наверняка можно экспериментировать и дальше!

Кстати, кто-то использует не крупы, а муку.

В Польше, к слову, кишку называют «кишанка», она там обычно производится из кишек малого диаметра, но распространена повсеместно.

Поскольку рецепт и способ приготовления нашего блюда уже мимоходом прозвучал, напоследок – пару советов для хозяина или хозяйки (хотя, честно говоря, я не могу представить ни одного из моих друзей москалей за перемыванием кишочек свиных, разве что купят вдруг в пробке у цыган по случаю или заберут за долги у бедного производителя утробных продуктов где-нибудь из-под Вязьмы).

Никогда не набивайте кишку до отказа, оставьте свободное место - при жарке кишка будет ужиматься, оседать, и сама натянется. Перед жаркой пройдитесь вилкой по бокам, наделайте отверстий, чтобы при жарке кишку не разорвало газами.

Напоследок... Все-таки попробуйте прежде всего картофельную кишку. Это мой личный совет. Может, первый раз вам будет казаться, что готовое блюдо распространяет несколько резковатый специфичный запах, но когда вы привыкнете – вы полюбите это блюдо так, что с легкостью поймете Петра Кишку.

Прыемнага аппетыту! (бел.)

P.S. Я как всегда использовал для оживления текста чужие изображения и фото. Спасибо, люди добрые. Не обижайтесь! Токмо для всеобщей радости, не корысти ради.

Верещака (веращака бел.)

Описание блюда

Когда русское ухо слышит слово "верещака" в отношении блюда, оно не верит, что какую-то еду в принципе можно так называть. Скорее ему (уху) чудится, что кого-то режут или убивают, на крайний случай - насилуют. Как ни странно, белорусы "верещакой" называют мирное и безопасное блюдо. Более того, даже в некоторых русских диалектах до сих пор осталась память о верещании полуфабрикатов в процессе производства мясной снеди. Но об этом чуть попозже.

Верещака – (более общее название этой группы блюд - еще одно смешное для любого великорусского имперского шовиниста слово - мачанка). Это соус на мясной или грибной основе. Для белоруса верещака – это небольшой праздник. Или праздник большой, если ее много. Если бы не было верещаки, то существование ноздреватых дрожжевых ароматных блинов не имело бы смысла. Точно так же без них, блинов, верещака - просто скучный соус.

История возникновения

Зарождение этого блюда состоялась в золотые века Великого Княжества Литовского (лет 400 назад), когда стряпуха в семье шляхтича была обязана уметь готовить только из колбасы (!) 12 блюд. Надо понимать, что под колбасой подразумевалась пальцем пиханная колбаска, иногда копченая, а иногда - нет (рецепту ее приготовления я планирую посвятить отдельную страничку).

Лично я вижу в появлении культуры соусов на берегах Немана и Припяти влияние западной культуры, скорее всего, французской. Вероятно, передача шла через вездесущих братьев тогдашних литвинов - поляков, которые донесли до моих пра-предков суть кулинарного подхода, не снабдив, как всегда, деталями. Поэтому, в отличие от французской кухни, белорусский мясной соус возник не из перепелок и артишоков, тушеных в белом бургундском с добавлением трюфелей и зародышей юной спаржи. Он, как и все у нас, был сделан из того, что было под руками - колбасы, грибов, еловых шишек и болотного торфа. Шучу, конечно же! Торф был не болотный.

Тем не менее стремление к изысканной кухне, с ее соусами, не могло обойти чуткого для тлетворного влияния запада шляхтича. И вот - вуаля! - колбаса и сало превращаются в изысканный уникальный мясной соус! Встречайте!!!

До нас дошла информация о том, как вначале готовили верещаку. Первые попытки были построены на технологии фаст-фуда (прошу не удивляться, колбаса белорусская - тоже фастфуд - отрезал, обмотал ломтиком сала, обмакнул в драник - съел!). Соус готовился прямо в тарелке за столом - жареные колбаса и сало попросту заливались острым соусом на бульонной основе. Но время шло, подходы менялись. От панского стола верещака постепенно через столешницы мелкой шляхты опустилась до скобленого соснового стола простого народа. Претерпел изменения и способ приготовлению верещаки. Теперь ее готовят обстоятельно и долго, никакого фастфуда!

Этимология названия

К сожалению, никто из историков на этом поприще себе диссертации не составлял. Поэтому попробую предложить собственную версию.

Прямое подобие верещаки в русской кухне – пряжина (или пряженое - так изначально называли все мясное, что готовилось в жире). Никаких подсказок, казалось бы. Но датский русак Владимир Даль, разбирая слово «верещать», указал следующее – пермяки применяли его по отношению к следующим жаренным блюдам: пермяки - глазунья; сибиряки называли так яичницу с поджаренным хлебом; а практически родные смоляне-кривичи (уже горячо!) - свинину с приправой, с мучной подливой! По мнению Даля - "... верещанка -… - яичница глазунья, которая верещит, шипит на сковороде». Я полагаю таким образом, что слово верещака и произошла от того, что куски колбасы, брошенные в кипящий жир, трещат и плюются раскаленными каплями жира - верещат.

Сакральный смысл

Верещака - не рядовое блюдо. Обычно оно означало в быту белорусской семьи что-то приход чего-то важного - праздника или горя, счастья или предстоящего расставания (это я, конечно же, нафантазировал - было мясо - варили верещаку, не было - мечтали о том времени, когда будет). Она готовится в расчете на большой стол. Верещака уместно смотрится при праздничном соборе семьи, представленной внуками и дедами.

Для меня она воспринимается как ритуальное блюдо, причем скорее присущее центральной и западной части Беларуси (прежде всего так. наз. Черной Руси), чем восточной. Мне кажется, в связи с постепенным сближением верещаки с блинной культурой, это блюдо стало современным отражением забытых культов в еде славного и богатого языческое прошлого пра-славян, связь с которым была предательски прервана насаждением чуждой ранне средневековым антам и склавенам религии - христианства.

Употребление

В соответствии со строгими белорусскими диетическими нормами в верещаке непринужденно сочетаются сразу все виды строительных "кирпичиков": углеводы, жиры и белки. В верещаке мирно уживается жареное, копченое, соленое, вареное и тушеное. В ней есть все, что можно найти на поле литвина и в лесу рядом с ним: грибы, мясо, овощи, злаковые, и, конечно же, много свиного сала.

Верещаку делают для души и настроения. Например, когда за окном метет и ока покрываются толстым слоем изморози. Когда короток день и силы на исходе, когда недостаток солнечного света грозит недостатком витаминов D, а запасы витаминов B и E в организме уже серьезно подъедены. Когда хочется выпить, но не просто так, мимоходом, а под серьезную глубокомысленную закуску. Верещака почему прижилась в основном в Беларуси? Почему на в Краснодарском крае или на Урале? Да потому что погода зимой в западных землях наших, расположенных в часе лета облаков от Клайпеды до Бобруйска часто бывает дряной - сырой и мерзкой. Это вам не пушистые снега Южной Сибири и не сухой воздух Урала. Влажненько, ветрененько и мерзенько!

Напоследок хочу заметить, что верещака - блюдо с тонким и глубоким вкусом. Она идеально подходит для употребления одновременно с крепкими спиртными напитками - водками-горелками, настойками на травах – зубровкой, крамбамбулей.

Ингредиенты

Мука, вода, яйцо, дрожжи, немного сахара и соли – для блинов

Мясопродукты:

Обязательно:

• свиные ребра

• купаты (пиханные пальцем колбаски)

• пол-тушки курицы

Желательно:

• куски жирной свинины

• копченая ветчина или немного корейки

• пару тонких колбасок (типа охотничьих)

• не помешает кусочек говядины

• язык

Овощи:

• Петрушка клубни

• Сельдерей

• Лук репчатый

• Чеснок

• Зелень - лук зеленый, укроп, петрушка (можно взять сухие)

Прочее

• Сухие грибы (боровики, моховики, на худой конец – подосиновики, возможен микс)

• Перец черный, лавровый лист, соль

• Горсть муки

• сметана

Приготовление

1. Приготовить стопку дрожжевых блинов (их рецепт не будет рассматриваться в данном артикуле, чтобы не перегружать текст и не отвлекать читателя от самой верещаки)

2. Сама верещака

a. Нарезать ребра (по одному, можно разрубить пополам), а также небольшие кусочки жирной свинины, колбасы, языка и прочих продуктов.

b. Отдельно, лучше заранее, приготовить грибной бульон, заварив предварительно замоченные с вечера воде сухие боровички в кипящей воде (не забываем процедить готовый бульон).

c. В глубокой сковородке (с крышкой, она нам понадобится не сразу) на открытом огне на кипящем сале обжариваем мясопродукты до готовности: сначала говядина, затем свинина, далее бросаем кусочки курицы, а колбаски-ветчинки добавляем , естественно, последними – им нужна минимальная тепловая обработка. В последние минуты не забываем добавить мелко порубленный репчатый лук, сельдерей и корни петрушки, все измельченное – чтоб эффективно упрело.

d. После обжаривания заливаем мясопродукты-овощи небольшой часть грибного бульона, накрываем крышкой, тушим до готовности.

e. Обжариваем пол-стакана муки на отдельной сковородочке для будущего соуса.

f. Когда наша «тушенка» поспела, перекладываем содержимое глубокой сковородки в кастрюлю с грибным бульоном, доводим до кипения, аккуратно заправляем (чтобы не скомковалась – предварительно распустив в небольшом количестве бульона, постоянно помешивая) мукой, варим буквально пять-десять минут, для того чтобы соус равномерно пропитался всеми ингредиентами. Это время идеально подходит для запуска специй и необходимого количества соли по вкусу. Кто любит – лаврушечку, душистый перчик.

g. Если вы понимаете, что соус получается слишком жидкий, дайте выкипеть излишней влаге, чтобы получить густой навар.

h. После выключения огня, добавляем пару ложек сметаны (исключительно для нарядности) и мелко порубленный чеснок, зелень – кто сколько любит. Перемешиваем, накрываем крышкой на 15 минут – пусть дойдет наше сокровище!

Сервировка

Всё! Подавайте блины, сметанку, разливайте крепкие напитки. Верещаку разливайте по глубоким мискам, чтобы в них было удобно макать блины.

И… приятного аппетита!