Фалафель

Кто-то скажет, что в белорусской национальной кухне нет и не может быть фалафеля. Равно как и шаурмы, хумуса, кубби, харрира, млухия, фрика и т.д. Но позвольте. Не забывайте. что мир непрестанно меняется, границы плавают и растворяются, легко перемещаясь по праву сильного. Вспомните исторически предопределенный Крым хотя бы...

Этнические группы активно перемещаются по всему миру, принося кроме проблем с беженцами и свои пищевые пристрастия и привычки.

Вспомните хотя бы о картошке! Когда она появилась в Восточной Европе - хорошо если в XVIII веке. А когда стала возделываться массово как культура? Скажем, лет сто пятьдесят назад. Но что мы имели уже в начале XX века? Более половины блюд в белорусской национальной кухне использовало картофель.

Батька не зря в ООН речь толкнул. И младшенького своего делегатом привез.

Теперь все пойдет по-другому. И в нашей кухне появятся братские следы сирийской кухни. Всякие там кутабы и мезе. Просто сравните - ничего ведь страшного:

Зразы vs кеббе:

Мезе vs закусок традиционных

Да, есть принципиальный момент - свинина! Но это, уверяю вас, временная трудность! Скоро все мы станем вегетарианцами. Это и дешевле и здоровее... Говорят. Я сам пробовал, знаю. Бывало - побудешь пару часов вегетарианцем - весь мир играть начинает другими красками... И мысли такие ясные, прозрачные... Как бульон на говяжей косточке... Бррр!

Да, но вернемся к фалафелю. 

Нут (да, кстати! Нут! Новое слово в нашей будущей кухне!) замачивается на ночь, потом его моют и просушивают. Затем растирают в блендере или кухонном комбайне вместе с огромным количеством лука, чеснока, петрушки, затем добавляют взбитое яйцом и соль. 

Самое главное - акценты! Пряности – чёрный и душистый перец, кумин, кориандр, кардамон, мускатный орех, тмин, хмели-сунели, мангровая соломка и ботва арахиса. Чем больше специй - тем лучше. Если у вас остались где-то кедровые орехи - тоже боавьте!  Всё тщательно перемешивается, затем добавляется размоченный булгур (еще один новый для белорусов ингредиент, но это ненадолго - из Евросоюза булгур скоро потечет к нам рекой!). Полученну. массу вымешивают до состояния однородного теста, из которого скатывают небольшие шарики. Их обжаривают во фритюре – на оливковом масле - тут уже без вариантов - конопляное или кукурузное могу все испортить – до нужного цвета цвета.  

Ингредиенты:
250 г сухого нута,
1 л воды,
3 ст.л. булгура,
5 зубчиков чеснока,
1 крупная луковица,
3 ст.л. молотого кумина,
1 ст.л. молотого кориандра (семена),
1 ч.л. соли,
1 ч.л. порошка карри,
¼ ч.л. чёрного молотого перца,
¼ ч.л. кайенского перца,
щепотка молотого кардамона,
4 ст.л. муки,
1 яйцо,
пучок петрушки,
пучок кинзы.

Колдуны (драники с мясом)

Почему это блюдо лiцвiны называют колдуны, а литовцы (то есть бывшие аукштайты и  жемойты - они же жмудь в старорусских летописях, которые сейчас называются литовцами или летувисами) их клон - цепеллинами (они же диджкукулиай)? В чём здесь волшебство? А чтоб всех окончательно запутать. А началось все именно с путаницы в исторических названиях.

Колдуй баба, колдуй дед.... Историю пишут победители, причем не всегда учтиво. Скорее, грубовато и наспех - время торопит: нужно лавровые венки раздавать и награды а не корпеть в кабинетах в поиске мало мальски достоверных фактов и обстоятельств... Раньше проще было - пришел, увидел, победил, сжег библиотеку! От Александрии до Москвы Ивана Грозного - везде прокатывало.

Точно так же с Беларусью (Белой Русью, Белоруссией) и Литвой. Жило было себе конфедеративное государство (жемайтско-аукштайтстко-ятвяжско-русское), наверное, самое большое в Европе средневековой по площади, возможно, самое богатое по этой же причине. Держалось себе в порядке сотни лет. Называлось ВКЛ (Великое Княжество Литовское). С преимущественным управлением этническими балтами, быстро ославянившимися за пару сотен лет, и преимущественным населением русскими.

В то время, когда Речь Посполитая, в которую входили (ЕС и НАТО в одном лице) Польша и ВКЛ осваивали производство порядка 50-ти сортов колбасы в промышленных масштабах, в Московии, затрапезном и далеком Улусе русских князей чахнувшей династии Рюриковичей, только учились запекать ершей в кляре из ржаной муки. Сташно далеки были кулинарные школы московитов-тартарцев, популяризировавших деспотизм и автократию как средство управления государством, и в демократично управляемых на основе магдебургского права городах литвинов, постепенно перенимавших идущее через союзных и близких этнически поляков искусство французской кухни с фаршем, соусами и различными способами температурной обработки блюд.

При чем здесь колдуны, цеппелины и литвины-литовцы? - спросите вы. Да потому что, прежде чем научиться готовить настоящие колдуны, надо разобраться хорошенько в истории, а то ведь непонятно - с чем их подавать надо - чесночным соусом или сметаной с мелко подмешанным укропом? Это вам не история - это еда, ее не перепишешь! Вот судите сами. Раньше русские ВКЛ называли себя литвинами, а жемойты себя - жемойтами, аукштайты - аукштайтами. А потом после шалостей Владимира Ильича с картой Российской империи вдруг нарисовалась какая-то Литва, мигрировавшая от Новогрудка почему-то в сторону Тракая и Клайпеды. И жемойты-акштайты уже становятся литвинами, а русскоговорящий народ ВКЛ - северо-западным краем России. А потом, спасибо Большевикам, почему-то белорусами. Хотя Белой Русью звалась ранее Смоленская и Брянская, часть Могилевской губернии, населенных предками кривичей, входивших в семью братских народов ВКЛ.

Итак, мы уже поняли, что нынешняя карта Европы, прислонившаяся к России, является сплошной мистификацией. Большая империя, собранная на костях проигравших вчистую московитам государств, постаралась изгладить из памяти народов их историческое прошлое. Но... до конца это не получилось, потому что сакральные знания о своей идентичности передавались не в запрещенных сказках и песнях, а в случайным образом не попавшим под пристальное внимание жандармов русского царя блюдах национальной кухни. Вообще-то говоря, самым верным способом проводить границы в современном мире является не разделение по наречиям и диалектам, строю одежды или орнаментальным привычкам рукодельниц сельских, а способы приготовления еды - кулинария!

Не прав был Карский - не учел он влияние цеппелинов на маркировку границ между Аукштайтами и литовцами.

Я считаю, что граница между балтскими племенами и славянами на территории нынешних Литвы и Беларуси должна проходить по линии приготовления цепеллинов! Если из картошки и куска мяса готовишь цепеллины - литовец. Если колдуны - беларус! Всё просто и поянтно. Казалось бы - в чём разница, спросите вы? Да в самом главном - подходе! Цепеллины - исключительно европейский подход к клёцкам - их ВАРЯТ! А колдуны - след азиатского подхода к тесту, пусть и картофельному - его ЖАРЯТ, а потом, возможно, еще и томят. Так что белорусы - скифы мы, и следы кочевой жизни наших пра-предков сказываются даже сейчас на таких, казалось бы,отдаленных предметах нашего быта.

Теперь, когда все стало на свои места, спокойно подойдем к рецепту колдунов.

Ингредиенты:

• картофель
• мука
• лук
• мясной фарш
• соль и специи
• (при желании - грибы, лучше всего белые)

Способ приготовления:

Сырой картофель натрите на мелкой терке, добавьте муки для загустения массы, чтобы связать оставшуюся воду. Посолите и поперчите, добавьте специи по вкусу. Вбейте в массу пару яиц для придания массе связности и клейкости.

Отдельно приготовьте мясной фарш. Или мясо-грибной - как вы больше любите. Мясо может быть любым - от кролика и курицы до свинины-говядины. И в нём непременно - много мелко рубленого репчатого лука. Это роднит колдуны с пельменями-варениками. Но только это! 

На раскаленной до температуры выпекания блинов сковороде (хорошо смазанной салом или сдобренной растительным маслом) с помощью столовой ложки из приготовленной картофельной массы сформуйте основы лепёшек, точно так же, как если бы вы готовили драники или оладьи. Затем, не мешкая выложите в центр каждого будущего колдуна приплюснутый комочек фарша, а сверху ложкой налейте тесто, чтобы оно полностью покрывало мясо.  
Когда с одной стороны колдуны обжарятся, аккуратно переверните их на "сырую" сторону. Потом обжарьте с другой стороны до образования румяной корочки.
В принципе - уже можно подавать со сметаной на стол.... Это по сути эрзац, пригодный для наслаждения... Но! Если вы готовы потратить еще пару минут - вас ждет заслуженная награда. Итак, не поленитесь переложить получившиеся колдуны в утятницу, залейте растопленным сливочным маслом, добавьте немного бульона или просто воды и оставьте в духовке на 30 минут. Пусть кипящая водно-масляная эмульсия пропитает насквозь колдуны, а когда через пол часа она ожидаемо испарится, вы получите блюдо, от которого не отказываются даже люди, болеющие хроническими неприятностями желудочно-кишечного тракта. 
При подача сверху полейте свиным жиром-шкварками, посыпьте мелко рубленным укропом, на стол поставьте сметану, крепкие спиртные. Но учтите - колдуны коварны! Они приносят чувство насыщения, перерастающие в позывы к исполнению народных белорусских песен. Или не народных, но исполняемых Песнярами. 
И ещё. Будьте бдительны! Один средний колдун приносит вам около 1000 Килокалорий. 

В общем, не удивляйтесь, когда вы вдруг неожиданно для себя услышите свой голос, вплетающийся в хоровое пение соседей, тянущих дружно "Касiу Ясь канюшыну!".

Швейцарская неделя белорусской кухни

Четыре года как я забросил своё начинание - этот блог. Случайно нашел сегодня - всгрустнулось. Слеза скупая мужская поползла по ноздреватой коже длинной спинки нашего фамильного достояния - моего носа. А тут прям как по заказу - новостной фон подсобил возродить интерес к теме. Дай, думаю, начну реанимировать начинание-то! Когда такие дела творятся на моей исторической и любимой Родине!

Я про что? Приехал сыктывкарский один мужик к Батьке. Дядька такой ничего - колоритный - из колхозников прованских, но способный- в свое время стал понемногу сниматься - и как-то подхватил его кино-поток, понёс.... Он француз по рождению, кстати. Хотя с лица больше похож на обаятельного неандертальца. И как все они (неандертальцы)  - жмот редкостный. Чтобы не платить налоги на французской Родине, решил свинтить в страну наибольшей демократии - в Россию. И правильно. Сколько можно! У нас же подоходный - flate rate - всего 13%! Умница, чего там! Мужик! И винодел, кстати. За одно это его можно уважать. Попробуйте сами в Сыктывкаре хорошее pino grigio вырастить, а уж тем более каберне или шардоне какой! Сколько навозу не подсыпай под лозу - не наливается плод, да и ветвь не та.... Не родит!

Подробности, кстати, тут. Статья целая, называется "Беларусь - это даже лучше, чем Швейцария". И я совершенно с автором согласен. И в части "даже" и в части "лучше". Потому что - где она - эта Швейцария?! Вот. А Беларусь - всегда под боком. С большим братом. Но, охладив свой пыл по прочтению сей поучительной статьи, я подумал - а ... и в самом деле, а чем Беларусь лучше Швейцарии в кулинарном плане.

Ведь Швейцария это что? Правильно - сыр и шоколад. Потому что часы их механические несъедобны, а банковская система напрямую к кулинарии не относится.

Шоколад вычеркиваю сразу - ну не может его быть в стране, где фабрики шоколадные называются "Коммуниарка", "Бобруйский пищевик" и "Спартак". Слишком кроваво для сладкого стола. Такие бренды хороши для пыточного инвентаря да СП с Северной Кореей, производящей нательную наждачку для интимной гигиены.

В общем, что у нас там с сыром? А вот что - отродясь белорусы не едали твердых пород. Они, может, и пытались когда-нибудь вырастить такие кругляшки а рассоле, но тут, как на грех - то швабы да тевтонцы лезут по погребам панским в своих алчных набегах, то москали на немцев прут, подъедая все съестное, то орда Наполеоновская утюжит фураж и огороды, то шведы по пути на Полтаву оголодали, то поляки в отместку за Сусанина карательный отряд отправляют через земли литвинские, не обеспечив пайком... В общем - как ни старайся - не успевает вызреть сыр-то твердых пород! Я всегда говорил, что Беларуси не хватает гор. Там можно было бы укрыться и сыродельню какую-никакую замаскировать. Но не свезло исторически! Вот и приходилось делать сыры-однодневки. Из творога. А его из молока. А его - из коровок. В общем, весь цикл - пару дней. А потом - в соляной рассол! В марлечку!

Вот такой у нас был сыр деревенский - по сути спрессованный творог. Вкуснючий - сил нет. С ярко выраженным коровьим сливочным запахом... А оно и правильно - зачем нам твердый сыр?! Попробуешь, так сразу потянет к фондюшнице. А там и мясные объедки нужны и колбаски разные. Не напасешься! Поэтому - не пробовали - и не надо! Тем более санкции. И лактозные, и безлактозные. Обложили со всех сторон. И раньше было страшно на ценники оригинальных буржуйских сыров смотреть, а теперь и вовсе это не нужно - нет этих сыров в магазинах. Зато суррогатов разных на пальмовом масле - сколько хочешь!

 Людцы добрые - будьте бдительны - не жрите их от греха подальше. 

А Жерару - респект! Чую, неспроста он к Батьке явился. То ли виноградарством в Горках займется то ли таки традицию швейцарского сыроделия привезет. А там смотришь, за деяния свои благие и вклад в экономику Республики Беларусь получит и гражданство белорусское. И даже квартиру в Борисове или Бобруйске. Вот только не знаю, как Владимир Владимирович на это посмотрит. Союзное расширение Депардье в сторону братской страны или здрада?!