среда, 9 февраля 2011 г.

Верещака (веращака бел.)

Описание блюда

Когда русское ухо слышит слово "верещака" в отношении блюда, оно не верит, что какую-то еду в принципе можно так называть. Скорее ему (уху) чудится, что кого-то режут или убивают, на крайний случай - насилуют. Как ни странно, белорусы "верещакой" называют мирное и безопасное блюдо. Более того, даже в некоторых русских диалектах до сих пор осталась память о верещании полуфабрикатов в процессе производства мясной снеди. Но об этом чуть попозже.

Верещака – (более общее название этой группы блюд - еще одно смешное для любого великорусского имперского шовиниста слово - мачанка). Это соус на мясной или грибной основе. Для белоруса верещака – это небольшой праздник. Или праздник большой, если ее много. Если бы не было верещаки, то существование ноздреватых дрожжевых ароматных блинов не имело бы смысла. Точно так же без них, блинов, верещака - просто скучный соус.

История возникновения

Зарождение этого блюда состоялась в золотые века Великого Княжества Литовского (лет 400 назад), когда стряпуха в семье шляхтича была обязана уметь готовить только из колбасы (!) 12 блюд. Надо понимать, что под колбасой подразумевалась пальцем пиханная колбаска, иногда копченая, а иногда - нет (рецепту ее приготовления я планирую посвятить отдельную страничку).

Лично я вижу в появлении культуры соусов на берегах Немана и Припяти влияние западной культуры, скорее всего, французской. Вероятно, передача шла через вездесущих братьев тогдашних литвинов - поляков, которые донесли до моих пра-предков суть кулинарного подхода, не снабдив, как всегда, деталями. Поэтому, в отличие от французской кухни, белорусский мясной соус возник не из перепелок и артишоков, тушеных в белом бургундском с добавлением трюфелей и зародышей юной спаржи. Он, как и все у нас, был сделан из того, что было под руками - колбасы, грибов, еловых шишек и болотного торфа. Шучу, конечно же! Торф был не болотный.

Тем не менее стремление к изысканной кухне, с ее соусами, не могло обойти чуткого для тлетворного влияния запада шляхтича. И вот - вуаля! - колбаса и сало превращаются в изысканный уникальный мясной соус! Встречайте!!!

До нас дошла информация о том, как вначале готовили верещаку. Первые попытки были построены на технологии фаст-фуда (прошу не удивляться, колбаса белорусская - тоже фастфуд - отрезал, обмотал ломтиком сала, обмакнул в драник - съел!). Соус готовился прямо в тарелке за столом - жареные колбаса и сало попросту заливались острым соусом на бульонной основе. Но время шло, подходы менялись. От панского стола верещака постепенно через столешницы мелкой шляхты опустилась до скобленого соснового стола простого народа. Претерпел изменения и способ приготовлению верещаки. Теперь ее готовят обстоятельно и долго, никакого фастфуда!

Этимология названия

К сожалению, никто из историков на этом поприще себе диссертации не составлял. Поэтому попробую предложить собственную версию.

Прямое подобие верещаки в русской кухне – пряжина (или пряженое - так изначально называли все мясное, что готовилось в жире). Никаких подсказок, казалось бы. Но датский русак Владимир Даль, разбирая слово «верещать», указал следующее – пермяки применяли его по отношению к следующим жаренным блюдам: пермяки - глазунья; сибиряки называли так яичницу с поджаренным хлебом; а практически родные смоляне-кривичи (уже горячо!) - свинину с приправой, с мучной подливой! По мнению Даля - "... верещанка -… - яичница глазунья, которая верещит, шипит на сковороде». Я полагаю таким образом, что слово верещака и произошла от того, что куски колбасы, брошенные в кипящий жир, трещат и плюются раскаленными каплями жира - верещат.

Сакральный смысл

Верещака - не рядовое блюдо. Обычно оно означало в быту белорусской семьи что-то приход чего-то важного - праздника или горя, счастья или предстоящего расставания (это я, конечно же, нафантазировал - было мясо - варили верещаку, не было - мечтали о том времени, когда будет). Она готовится в расчете на большой стол. Верещака уместно смотрится при праздничном соборе семьи, представленной внуками и дедами.

Для меня она воспринимается как ритуальное блюдо, причем скорее присущее центральной и западной части Беларуси (прежде всего так. наз. Черной Руси), чем восточной. Мне кажется, в связи с постепенным сближением верещаки с блинной культурой, это блюдо стало современным отражением забытых культов в еде славного и богатого языческое прошлого пра-славян, связь с которым была предательски прервана насаждением чуждой ранне средневековым антам и склавенам религии - христианства.

Употребление

В соответствии со строгими белорусскими диетическими нормами в верещаке непринужденно сочетаются сразу все виды строительных "кирпичиков": углеводы, жиры и белки. В верещаке мирно уживается жареное, копченое, соленое, вареное и тушеное. В ней есть все, что можно найти на поле литвина и в лесу рядом с ним: грибы, мясо, овощи, злаковые, и, конечно же, много свиного сала.

Верещаку делают для души и настроения. Например, когда за окном метет и ока покрываются толстым слоем изморози. Когда короток день и силы на исходе, когда недостаток солнечного света грозит недостатком витаминов D, а запасы витаминов B и E в организме уже серьезно подъедены. Когда хочется выпить, но не просто так, мимоходом, а под серьезную глубокомысленную закуску. Верещака почему прижилась в основном в Беларуси? Почему на в Краснодарском крае или на Урале? Да потому что погода зимой в западных землях наших, расположенных в часе лета облаков от Клайпеды до Бобруйска часто бывает дряной - сырой и мерзкой. Это вам не пушистые снега Южной Сибири и не сухой воздух Урала. Влажненько, ветрененько и мерзенько!

Напоследок хочу заметить, что верещака - блюдо с тонким и глубоким вкусом. Она идеально подходит для употребления одновременно с крепкими спиртными напитками - водками-горелками, настойками на травах – зубровкой, крамбамбулей.


Ингредиенты

Мука, вода, яйцо, дрожжи, немного сахара и соли – для блинов

Мясопродукты:

Обязательно:

свиные ребра

купаты (пиханные пальцем колбаски)

пол-тушки курицы

Желательно:

куски жирной свинины

копченая ветчина или немного корейки

пару тонких колбасок (типа охотничьих)

не помешает кусочек говядины

язык

Овощи:

Петрушка клубни

Сельдерей

Лук репчатый

Чеснок

Зелень - лук зеленый, укроп, петрушка (можно взять сухие)

Прочее

Сухие грибы (боровики, моховики, на худой конец – подосиновики, возможен микс)

Перец черный, лавровый лист, соль

Горсть муки

сметана

Приготовление

1. Приготовить стопку дрожжевых блинов (их рецепт не будет рассматриваться в данном артикуле, чтобы не перегружать текст и не отвлекать читателя от самой верещаки)

2. Сама верещака

a. Нарезать ребра (по одному, можно разрубить пополам), а также небольшие кусочки жирной свинины, колбасы, языка и прочих продуктов.

b. Отдельно, лучше заранее, приготовить грибной бульон, заварив предварительно замоченные с вечера воде сухие боровички в кипящей воде (не забываем процедить готовый бульон).

c. В глубокой сковородке (с крышкой, она нам понадобится не сразу) на открытом огне на кипящем сале обжариваем мясопродукты до готовности: сначала говядина, затем свинина, далее бросаем кусочки курицы, а колбаски-ветчинки добавляем , естественно, последними – им нужна минимальная тепловая обработка. В последние минуты не забываем добавить мелко порубленный репчатый лук, сельдерей и корни петрушки, все измельченное – чтоб эффективно упрело.

d. После обжаривания заливаем мясопродукты-овощи небольшой часть грибного бульона, накрываем крышкой, тушим до готовности.

e. Обжариваем пол-стакана муки на отдельной сковородочке для будущего соуса.

f. Когда наша «тушенка» поспела, перекладываем содержимое глубокой сковородки в кастрюлю с грибным бульоном, доводим до кипения, аккуратно заправляем (чтобы не скомковалась – предварительно распустив в небольшом количестве бульона, постоянно помешивая) мукой, варим буквально пять-десять минут, для того чтобы соус равномерно пропитался всеми ингредиентами. Это время идеально подходит для запуска специй и необходимого количества соли по вкусу. Кто любит – лаврушечку, душистый перчик.

g. Если вы понимаете, что соус получается слишком жидкий, дайте выкипеть излишней влаге, чтобы получить густой навар.

h. После выключения огня, добавляем пару ложек сметаны (исключительно для нарядности) и мелко порубленный чеснок, зелень – кто сколько любит. Перемешиваем, накрываем крышкой на 15 минут – пусть дойдет наше сокровище!

Сервировка

Всё! Подавайте блины, сметанку, разливайте крепкие напитки. Верещаку разливайте по глубоким мискам, чтобы в них было удобно макать блины.

И… приятного аппетита!

7 комментариев:

  1. Анонимный18 июля 2013 г., 11:20

    Предупреждать надо: не поевши - не читать!

    ОтветитьУдалить
  2. Да-да... чуть слюной не захлебнулся

    ОтветитьУдалить
  3. Так, где тут моя большая сковорода?! Кстати, разливать и выдержать соус полезнее в глиняных горшочках или одном большом чугунном - вкуснее будет, да и блины макать куда удобнее!

    ОтветитьУдалить
  4. Любимое блюдо из детства, бабушка готовила её по выходным!

    ОтветитьУдалить
  5. Уважаемый администратор, вы написали очень хорошую статью, развивайте пожалуйста ваш сайт. Теперь хоть понятно, что выбирать в магазине да и на рынке, ведь гамбургеры, пица и суши - подвох для нашего желудка :)))

    ОтветитьУдалить
  6. Дзякуй, даўно шукаў падрабязны рэцэпт!

    ОтветитьУдалить