Для белорусской кухни – холодец (халоднае, студзень – бел.) – не просто кубометр арматуры жил и волокон переваренного мяса, застывших в прозрачном желе под тонким слоем свиного сала! Нет – холодец - это, прежде всего, сакральное блюдо, которое обычно готовится зимой, в декабре, к праздникам (неважно каким - кто сейчас вспомнит почему и к каким именно), и олицетворяет собой ни что иное как неосознанный ритуал поклонения бульбаша таинственным силам матушки природы.
В белорусской космологии, изначально зорооастрийской, привитой верованиями древних ятвягов, аукшайтов и жемойтов, как это часто бывает, осталась одна только обрядовая обертка, в то время как смысл действий и ритуалов маленько подзабылся. С холодцом произошло примерно то же самое, что и со свадьбой - невесту воруем, а зачем, почему - никто и не вспомнит. А ведь когда-то приготовление холодца было сродни искусству, к нему было допущены исключительно ведуньи (мужчин к священнодействию не допускали - считалось, что блюдо это исключительно женское - мол, - Земля, родительница, не мужское дело). Они варили холодец под защитой магических ритуалов и заклинаний, на берегу озера или реки, на открытом огне.
Как утверждают британские ученые, истоки этого обряда кроются в особом отношении белорусов к свинье. Как и у пра-иудеев, у пра-белорусов кабан был тотемным животным. А сами белорусские племена произошли от порсов (иранское "порс" - свинья), которые мигрировали 12 000 лет назад с территории современной Удмуртии в Центральную Европу, за стадами диких свиней. А что такое тотемное животное?! - его не только есть - даже называть его по собственному имени было нельзя! И ладно бы только запрет по имени - его легко можно было обойти. Ну, не "порс" (парсюк - бел.), так "свiн", "кабанчык", "свiння" (все - бел.). Но как быть с запретом на употребление мяса? Другие бы отступились, но пра-белорусы не стушевались. Еще во времена матриархата (который по-настоящему еще не уступил до конца место патриархату в белорусских семьях), 5-6 тысяч лет назад, наши предки смогли решить эту теологическую проблему элегантным способом.
Они решили употреблять в пищу свиней в таком виде, чтобы от первоначальной структуры мяса не оставалось и следа - вот поэтому в белорусской (да и в литовской, впрочем) кухне вы практически не найдете ничего похожего на стейки - всегда мясо в фарше, за исключением, пожалуй, шкварок, которые, впрочем, тоже тяжело напрямую ассоциировать с кабанчиком.
Но вернемся к мифологии древних белорусов (порсов, пусть не смущает читателя близость этого самоназвания к "парсам" - самоназванию древних персов - так и есть, порсы были всего лишь одной из ветвей славного персидского племени огнепоклонников, мигрировавшим десятки тысяч лет назад на северо-восток из мест первоначального формирования этноса). Разделяя космогоническую теорию древних парсов (огнепоклонников), порсы представляли весь мир как сложную систему взаимоотношений между космическим добром "Ахура-мазда" (Ахурамазд) и космическим злом, представленным "Ахриманом". Ахурамазд создал физический мир и населил его людьми, надеясь, что те в своей свободе выбора смогут пойти по праведному пути и тем самым усилить позицию доброго начала. Естественно, этому препятствовал Ахриман. Это долгая история и к ней мы вернемся чуть-чуть попозже. А сейчас остановимся на космологии порсов.
Так вот, наши предки полагали землю круглой, звездную систему - геолицентричной (в отличие от инквизиторов, которые упорствовали в своих заблуждениях столетиями, растерзав или приморив немало видных белорусов в процессе дебатов на тему устройства мира на дыбе и в пыточных камерах - Жорж Брунович, Микола Коперник и т.д.). А Землю представляли собой как отражения дуализма мира в его извечной борьбе добра и зла в проявлениях: жидкое -твердое, горячее-холодное, чистое - грязное.
А теперь представьте, как можно было соединить эти верования (зорастризм+ тотемность кабана) в одном универсальном коде для потомков, чтобы они смогли пронести убеждения своих пра-пра-пра- сквозь века и тысячелетия? Правильно, зашифровать послание в артефакте, который никто из врагов народа не смог бы ни отнять ни присвоить себе! А это значит - в чем-то постоянном, но временном, надежном и повторяющимся, но исчезающим, сущим но бестелесном.
И тогда мудрейшие из мудрейших придумали холодец. Не просто блюдо или еду, нет! Зашифрованное послание из прошлого, недоступное к пониманию врагов - ни прямолинейных германцев, ни имперски настроенных москалей, ни поддавшихся тлетворному влиянию запада полякам. Только литовские племена и наши братья, которые назвали себя позднее Украиной, пытаясь за никчемностью этого слова незаметно укрыться за днепровскими порогами от вездесущих москалей, были посвящены в тайну.
Сами посудите – ведь холодец – ни что иное как Земля в миниатюре – это модель макрокосма для потомков порсов - любого полянина, лужичанина, кривича, дреговича, радимича и их нынешних предков. Что у нас внизу? Застывшая лава бульона. Что посредине? Мантия, твердеющая снизу вверх до образования корочки (земной коры). А что на ней? Правильно, снежок (белый тонкий жир). Как его едят? С горячей картошкой. Что происходит с холодцом при соприкосновении с нею - правильно, он тает, распадается на части. В этом обряде заключено еще одно послание порсов своим потомкам: картофель (олицетворяет астероид - шишковатый, раскаленный от трения о слои атмосферы врезается в Землю - холодную, устоявшуюся, стабильную и приводит к ее уничтожению. После этого происходит потоп (бульон расплавился и растаял, плавает в тарелке, покрывая "твердь"), и только зубчики чеснока и овощи (плоты, ковчеги) с прилипшими к ним кусочкам мяса в виде волокон (плоть кабана - парсы) могут спастись на поверхности...
Вдумайтесь - какая глубина донесения, пришедшего к нам сквозь тысячелетия. Сколько драматизма в этом безмолвном ритуале, казалось бы, простого поглощения незатейливой пищи...
Еще пару слов, еще пару срезов сакрального. Из чего состоит холодец? Из различных элементов, составляющих весь материальный мир (огонь, воздух, вода, земля). Огонь - пламя очага и специи, воздух - запах, расткающийся от холодца. Вода - понятно, земля – мясо (в идеале – не только свинины – но об этом чуточку позже), овощи и зелень, а также соль. Это не блюдо – это хронология обрядов (не чурающихся жертвоприношения) на алтарь богам наших дедов!
А как он, холодец, готовится? Что там друиды и алхимики со своими отварами и философским камнем – он готовится практически полные сутки. А как поедается? - неделями, а помнится? - месяцами. Вот так вот! Даже в потреблении холодца белорусы зашили свою собственную полесскую космогонию. Холодец – не просто грубая крестьянская еда – это Стоунхедж Великого Княжества Литовского. Не в камне, правда, а в белке, жире и углеводах. Начинают его есть в ночь с 21 на 22-е декабря, перестают - в ночь с 21 на 22 июня - ровно в дни великого солнце-не-стояния и солнцестояния.
Раньше на холодце гадали в святочную ночь, им кормили воинов перед боем и после него, а также угощали добрых панов ляхов, которые приходили по-европейски полонизировать литвинов, и панов немецких, которые испытывали к белорусам исключительно потребительское отношение во время захватов и попыток покорения, начиная с XII века и до 1944 года. Правда, в такой, назовем его «гостевой», холодец, хозяйки не клали мясо и овощи, ограничиваясь солью. И называли они его при чужих – зацирка, со слезами на глазах наливая ее визитерам дрожащими руками в глиняные миски на виду у голодных детей. Обычно после такого «угощения» гость отдавал бедным селянам все, что у него было с собой, или забирал все, чего у него не было. До первого партизанского шлагбаума.
Холодцом лечили такие болезни, как голод, анемия, депрессия. Замороженный, он использовался как балласт для саней, размороженный – как бульон для восстановления сил после простудных заболеваний. В сочетании с картошкой и квашеной капустой, холодец применялся для борьбы с нуждой и нищетой.
Холодцом пугали своих детей шведские солдаты, которые был неоднократно биты замороженным холодцом во время своего бесславного вторжения в XVII веке на православные земли по призыву Мазепы.
На главной площади в Минске еще в советское время благодарные жители поставили памятник холодцу, правда, некоторые почему-то считают, что это дедушка Ленин. Но это явное заблуждение. Потому что Ленина в Белоруссии не было, а холодец был! Сами посмотрите – памятник изображает гнет на миске с холодцом. И вообще, Владимир Ильич имел с Белоруссией свои собственные счеты. Первым делом, придя к власти, он отдал ее по условиям Брестского мира Польше. А когда слег после полученных отравленных пуль, и уже на смертном одре понял ужас происходящего и просил затихающим голосом холодца, то привезти его было неоткуда – границу охраняли польские жовнеры (жовнеж - солдат польск.)! Так и отмаялся, бедный. А ведь, получи он холодца в феврале 1924, все могло бы быть иначе – он бы наверняка выздоровел и, быть может, не дожидаясь 1939 года, вернул бы Беларусь в лоно империи.
Но, история не любит сослагательных наклонений - случилось то, что случилось. Бабушка моя, жившая в те лихие годы в Западной Белоруссии, говорила, что она лично была не в претензии к Ленину – хоть 22 года (с 1917 до 1939) пожили как люди – в порядке и тишине.
Белорусы знают примерно 50 рецептов холодца (примерно столько видов мяса можно найти на территории страны, учитывая дичь и импортные виды мяса). Но именно рождественский холодец представляет собой апофеоз заливных традиций белорусов. Он готовится родин раз в год и знаменует собой переход от приготовлений к зиме плавному ожиданию прихода весны, которые разделяют пару трезвых дней и два месяца ожидания.
Впрочем, хватит слов, приступим к приготовлению.
Нам понадобятся:
- Терпение и покровительство Чубайса (варить будем долго, электроэнергии сожжем много)
- Котел для варки (большущая кастрюля – маленькими дозами варить холодец просто неприлично)
- Мясо
- Ноги (до щиколоток) свиньи, рыла, хвосты, уши
- Куриное мясо, сколько не жалко
- Говядина и баранина – немного, для вкуса и нарядности
- Всего мяса (свиного) надо взять так, чтобы оно занимало до половины кастрюли по высоте
- Лук, морковь, куча чеснока
- Зелень, специи, соль
- Рождественский колорит
- Веточка елочки
Если кто-то хочет сказать – «а где же желатин?», прошу его тотчас же прекратить дальнейшее чтение, чтобы не портить карму ни мне не себе.
Приготовление:
До
Выскрести и вымыть ножки и другие части свинского тела, покрытые кожей так, чтобы все блестело и сверкало.
Ножки можно порубить, если они слабо конгруэнтны форме кастрюли, а можно и не заморачиваться, если вам лень или вы чувствуете себя большим эстетом в народной кухне. Копыта отрубите, кстати, если вопрос такой возникнет – в хитине не бывает желатина!
Тоже с оволоснением свиных кусочков – если вы не сторонник волос в готовом блюде – их лучше уничтожить огнем или мечом – как вам удобнее.
Овощи подготовьте – луковицы (штучки две – очистите от шелухи). Морковь – режем на брусочки и отдельно (вторая порция) на колечки (эстеты – вырезаем из них цветочки, листья клевера или силуэты любимых). Чеснок просто очистите от шелухи, он нам будет нужен в самом конце приготовления – в состоянии кашицы, получаемой с помощью пресса (чеснокодавилкой).
Начали
Складываем свинину в кастрюлю, заливаем водой «по плешку». Доводим до кипения, убавляем температуру. Оставляем под крышкой на полтора часа. Не забываем постоянно снимать шум (пену). Воду доливать в холодец в процессе нельзя, поэтому заранее позаботьтесь о том, чтобы в вашей выварке хватило H2O.
Теперь закладываем в кастрюлю мясо других видов – вначале то, что долго варится. Затем, с уместной паузой – остальное. Например, баранина, говядина, курица.
Затем – морковь брусочками и луковицы (без повреждений – чтобы не рассыпались), лавровый лист, специи по вкусу. Продолжаем варить на малом огне (чтобы не помутнел бульон), если будет шум – убираем.
После 4-6 часов варки (сигнал к завершению – полное отслаивание мяса от костей) кладем соль по вкусу. Забрасываем морковную «аппликацию» - ваше личное художественное произведение – если не лень было созидать. Еще через контрольного полчасика снимаем кастрюлю с огня, вынимаем из нее все, кроме бульона. Его процеживаем через сито, марлю или любой фильтр в зависимости от ваших пристрастий – хотите прозрачный – фильтруйте как следует, если вам по душе народный, мутноватый холодец (как вода в Припяти и ее притоках, в Беседи, например) – сделайте это спустя рукава. В процеженный бульон закладываем чесночок, размолотый до кашицы. Ставим снова бульон на малый огонь, забрасываем специи – буквально на пару минут.
Полученное мясо с разваренными овощами- отдельно отложите), hand-made морковку отделите – будем ее использовать для украшения блюда. А вот теперь логическая развилка! Мясо можно подготовить по-разному:
1. Натурал: порезать на крупные куски
2. Ни вашим – ни нашим: порубить в щепу на мелкие кусочки-волокна
3. Форшмак style: пропустить сквозь мясорубку (будет жутко красиво и равномерненько, очень удобно для тех, у кого проблемы с зубами….. но тогда вы потеряете восхитительную волокнистую фактуру в готовом блюде – лично я не сторонник такого метода).
Теперь заложите в приготовленные формы на дно это мясо, сверху украсьте той самой нарезной морковочкой, зеленью, аккуратно залейте бульоном. Хотите – сверху украсьте дольками лимона и клюковками. А не хотите – и так хорошо!
Холодец – на мороз. Как замерзнет до состояния желе – он готов.
А при чем же тут елочка? - спросите вы. Да как же! Для настроения. Положите ее на подоконник, когда готовите рождественский холодец, пусть напоминает о празднике для всех христиан.
Употребление и сервировка
Без охлажденной водки, вареной картошки и чарки самогона есть холодец – это все одно как издеваться над памятью предков. А в остальном нет никаких ограничений - режьте его, кромсайте, отчекрыживайте ложкой, цепляйте вилкой. Мажьте горчицей и хреном, да хоть аджикой! Ешьте его, родимый, и вспоминайте наших предков - порсов - которые умели доносить до нас свои шифровки в таком роскошном и чудесном виде.
Лечебный эффект
Не забывайте – пусть в холодце нет никаких витаминов и полезные вещества от продолжительной термической обработки разрушены почти дотла – жиры в нем остались почти в неизменном виде, а значит, проблема лишнего веса вас уже не будет волновать – вы точно поправитесь от холодца!
Но все не так плохо. Для тех, у кого были недавние переломы или трещины в костях холодец поможет быстрее залечить эти травмы. Также полезен холодец при разных формах артритов – он увеличивает генерацию смазки в суставных сумках.
Если что – последний абзац я написал под диктовку Геннадия Малахова.
Приятного аппетита!
