Уважаемые редкие читатели моей сакральной книги, где редкие знания об этнографии щедро смешиваются с отработанными мною приемами приготовления блюд белорусской кухни, чтобы подчеркнуть важность и глубину национальных подходов к употреблению еды. Я подспудно пытаюсь через эти обряды выразить всю глубину моей ностальгии по покинутой ради лучшей доли родины, исчерканной на карте синими линиями рек и голубыми пятнами озёр, расчерченной серыми зигзагами железнодорожных путей и оранжевыми дугами магистралей.
Вот и сейчас, весь православный люд празднует Пейсах, а меня, нехристя, тянет на могилки, на погост. А всё почему?
Впереди майские праздники, которые так благодатно приходятся на время сева картофеля а Беларуси. Но не только бульбой единой! В эти примерно дни (для тех, кто отмечает), приходится Радуница – обряд поминовения предков наших, языческий радостный праздник осознанного понимания замкнутости круга жизни и смерти в ее бесконечной цепи реинкарнаций. Солнышко греет, травка растет, шелестят малахитовыми иголками рыжие сосны на берегах Нёмана, Березины и Западной Двины. Кружится первая пыльца в бурых водоворотах притоков Припяти, а на озерах Лепельщины начинается нерест отдельных нетерпеливых пород рыбы. В общем, природа уверенно просыпается от зимнего оцепенения и хочется сразу любви, веселья и рыбалки! И вкусного чего-то, но и легкого – редкого и деликатесного, чуточку необычного – за зиму борщ, бабка, драники и яичница на сале надоели всем. А душа пылает - просит воздушного и соответствующего настроению – и побольше!
Вот под такой порыв и годится сегодняшнее блюдо. Будем готовить его из щуки – самой хищной из доступных и самой доступной из локальных рыбы, которую можно словить почти в каждом водоеме, от маленького озерца до аквариума в приличном супермаркете.
Щука – сложная рыба. Нет, поймать ей легко! Достаточно легко. Если есть сноровка, а рядом река-озеро, где щука водится и охотится (на вашу блесну или сеть, ставку или жерлицу, лишь бы не электроудочку!). Но приготовить из щуки вкусную приличную еду – не совсем банальное мероприятие. А всё почему? Суховата щука. Жир в ней не водится. Как настоящий спринтер, вся она состоит из мышц, сухожилий, костей и … плавников. Некоторые жалуются не болотный запах или аромат гниющей тины, который присущ свежей щуке. Тут дело такое. Кому-то и осётр рыбой пахнет. Действительно, щука, живущая в небольшом озерце или реке с затонами, не отличается кристально чистым и возвышенным ароматом. От нее иногда попахивает чем-то таким речным – немного от русалок, немного от утопленников. Но ничего криминального! Все эти ароматы при правильном уходе за блюдом превращаются в исчезающее тонкий намек на амбре свежевыловленной дичи.
Итак, мы установили, что щука – сухая и вонючая рыба. Просто отварить ее и съесть – можно, но не рекомендую. Даже в голодные годы. Хитрые караимы и более ортодоксальные евреи нашли свой, уникальный подход к щучьему мясу. Они готовят с помощью вафлей и розовой водички бурякового генезиса абсолютно волшебное праздничное блюдо – «рыбу фиш». Или щуку фаршированную, как ее называли люди неиудейского вероисповедания в Беларуси.
Но это крайний случай кулинарных извращений, сравнимых по сложности и временным затратам на постройку небольшого сарая или выращиванию годовалого поросенка. Хотя, рецепт рыбы фиш обязательно войдет в более поздние выпуски моей кулинарной книги, обещаю.
Как вариант, щука хороша в котлетах. Хотя, с моей точки зрения, с таким же успехом можно делать котлеты из любого рыбного фарша – в нем после термической обработки теряется всякая связь с рыбой, предоставившей свою плоть для перемолки – попробуй узнай потом, из чего были эти котлеты – из трески, щуки или окуня? Хотя те же самые щучьи тефтельки в рыбном супе из других пород речной или озерной рыбы – безусловно уместны и хороши. Получается и постно и вкусно одновременно, что само по себе – достойный внимания феномен в бытовой народной кулинарии.
Но сейчас мы попробуем разобраться со щукой по-свойски – быстро, незатейливо, но, тем не менее, чтобы получилось волшебно вкусно и, пожалуй, даже пикантно.
Это блюдо легко сделать даже в условиях бивуака – на рыбацкой стоянке или просто на берегу озера-реки, где вам повезло добыть «щупака» (так его называют белорусы).
Хочу поделиться удивительно поэтичным образом щуки в стихотворении Максима Танка (Евгений Иванович Скурко), 1937 год (между прочим – сами улавливайте параллели):
Было неба то сіняе, то ружовае,
А пад ім малая хатка рыбака…
І было, як неба, возера шырокае,
Шумела там заўсёды асака.
А ў глыбокай тоні жыў шчупак сярэбраны
З вострымі зубамі, хітры, як купец.
Паляваў не раз за ім стары дзед з сеткамі,
Толькі дарма муцячы возерную медзь.
Часам ён засядзе за ракітай з вечара
І накрыша зораў - залатых зярнят.
Думае і цешыцца: на прыманку выплывеш,
Зораў не паласаваць не уцерпіш, брат!
Ды памалу дрэмле дзед стары над возерам.
А ў глыбокай тоні слухае шчупак,
Як над сонным берагам, ноччу заварожаны,
Ціха барадаты захрапіць рыбак.
Выплыве тады ён, серабрыста кружачы,
Ціха так, каб хвалі соннай не збудзіць,
І з-пад сетак сініх вуснамі сцюдзёнымі
Пачынае зоры дзедавы лавіць.
Перш ён зловіць Сітца, а пазней Мядзведзіцу,
Вып'е сцежку зорную вясняных сноў,
Выцягне з-пад сетак абаранку месяца
І зноў, ціха кружачы, ападзе на дно.
І як толькі сонца ў барадзе сівеючай
Азалоціць першы серабрысты снег,
І як толькі вецер раніцой за пазухай
Шчакатаць мяккімі пальцамі пачне, -
Дзед прачнецца спуджаны, паглядзіць на возера -
Усе зоры выпіў, вылавіў шчупак...
З гора замахае доўгімі рукамі,
Быццам папярхнуўшыся мукой, вятрак.
Ды пачне гразіць ён, ў сеткі ублытаўшыся,
Ідучы дарогаю праз сенажаць…
А кругом гамоняць кнігаўкі і чэпікі,
Рассыпае вецер жвірам песню жаб.
І здаецца дзеду, што смяецца возера,
Ў сонцы расцвітаючы, як чырвоны мак, -
Хіліцца, хахоча асака зялёная,
Што яго, старога, ашукаў шчупак.
В данном произведении щука выказывает себя хитрее и находчивее рыбака. Хотя обычно человек в противоборстве со щукой побеждает. Ах, какие щуки водятся в Припяти, возле Чернобыля! Жаль, безопасно их ловить уже нельзя – они, как и любой хищник. Склонны к накоплению продуктов распада…
Белорусы вообще отличаются от русских (без обид) более тесной связью с природой, которую они унаследовали от своего пра-славянского корня и не успели утратить за последние столетия, уклоняясь от разрушающего устои патриархально-общинного существования напора индустриализации вплоть до наступления новых времен советской власти, построившей в стране минский автозавод, тракторный гигант, метро в Минске и санаторий «Юность» на Минском море.
Белорусы по-прежнему разговаривают не только с собой, но и с деревьями, со зверьем, с птицами, рыбами, земноводными и пресмыкающимися, а также с высшими силами – богами языческого пантеона, мелкими бесами и духами (печники, домовые, болотники, луговики и полевики, Зюзя, Баламутень, Зазовка), а также с высшими силами – Президентом Республики Беларусь и с салом.
Поэтому в стихотворении Максима Танка щука – не просто обезличенная рыба, а собирательный образ мудрых сил природы - противостоящей человеку, почти равной по силе, пользующейся уважением со стороны человека. В этом слышны отголоски англо-саксонской хэмингуеевской борьбы старика с рыбой – где честная борьба ведется один на один, и исход заранее неясен. Хотя честно говоря, несмотря на наличие некоторого числа баек-пугалок о щуках-гигантах, утаскивающей уток, купающихся детей и даже неосмотрительных прачек, задокументированных случаев победы щук в противостояниях между ними и человеком не выявлено.
Что еще интересно – в белорусском языке щука – существо мужского рода. И она (в отличие от российской сказки) с человеком не разговаривает. Оно и понятно – настоящие мужики, особенно живущие под водой – обычно неговорливы и очень замкнуты, в отличие от девиц, которые любят потрещать –поболтать со своей потенциально йжертвой-охотником.
Но вернемся к нашему блюду. Итак, у нас уже есть щука и пол часа времени на приготовление вкусного сытного и полезного блюда из свежайшего белого рыбьего мясца.
Нам понадобится сковородка (желательно чугунная), пару картофелин, пару помидоров, луковица. Зелень, перец, соль и кусочек граммов в 150 твердого сыра. Кроме того, необходима либо крышка к сковородке либо немного фольги, чтобы закрыть наше блюдо сверху. Готовить можно на углях либо в печи (духовке).
Приготовление
Подготовка ингредиентов
Щуку почистить, выпотрошить, отделить филе от костей и плавников. Нарезать тонкими слоями (почти как чипсы) очищенные картофелины, кольцами нарезать лук, порубить мелко зелень, помидоры также следует нарезать горизонтальными срезами.
Приготовление
На дно сковородки налить немного масла, выложить одним слоем картофель, на него – филе щуки, предварительное натертое солью и перчиком, можно в добавок по вкусу – другими специями, сверху выложить помидоры, на них лук, зелень, присыпать солью по необходимости и специями (как кто любит). Сверху натереть сыр так, чтобы он полностью укрывал блюдо плотным слоем. Накрыть крышкой (фольгой) и на 20-25 минут поставить в духовку (поместить в угли, присыпав сверху) или печь.
Поскольку лук и картофель у нас – тонкими слоями, а сама щука готовится в мгновение ока, времени будет вполне достаточно для того, чтобы овощи вытянули на себя запах тины, а сыр, расплавившись, и смешавшись с соками, сбалансировал сухость щучьего мяса. Уверяю вас, наслаждение будет беспримерным, а запах таким, что на него сбегутся не только инспектора рыбнадзора но даже и все речные духи!
Употребление
Блюдо органично и самодостаточно. Рюмка водки или стакан пива не помешают, но и не улучшат вкус блюда. Хотя нет, что уж тут юлить - не повредят! В общем, на здоровье!
Теперь все пойдет по-другому. И в нашей кухне появятся братские следы сирийской кухни. Всякие там кутабы и мезе. Просто сравните - ничего ведь страшного:
