Кишка (кiшка) – стародавнее блюдо белорусской кухни (с таким же успехом, правда, украинской и ирландской, шотландской и польской). В Польше там вообще уже 12 лет подряд производится чемпионат по изготовлению кишки! Но само слово кiшка – безусловно белорусское, потому что у русских оно пишется так – кишка. И не важно, что звучит одинаково. Кстати, у хорватов дождь – киша. Восходит оно к древнеславянскому слову, обозначающему влагу по своей этимологии - говорят лингвисты. И я им верю, потому как весь процесс приготовления кишки – сплошное ковыряние в жидких средах, влажных продуктах и мокрых ингредиентах. А потом, когда кишка готова, при одном ее виде текут слюнки …. Опять же сплошная киша, как говорят товарищи наши балканские!
Понятно по названию, что блюдо это действительно древнее, сродни нашему языку. В отличие от других изделий из мяса и внутренностей животных – колбас каких-нибудь, ветчины и т.д. – это наименование исконное, восходит корнями в те тысячелетия, когда ностратическая группа языков разваливалась на свои большие семьи. В это же время набирал силы и опыт человека по расширению границ дозволенного в части кулинарии, когда не только целиком зажаренный кабан или живьем сваренная в чешуе рыба становились пределом мечтания человека неолитического. Нет! Это было время нещадной эксплуатации первых глиняных горшков, появления стародавних пра-печек – время активного развития земледелия и скотоводства. Примерно тысяч 6-8 лет назад. Я так полагаю (естественно, парктичеки безосновательно).
Хотя существуют альтернативные точки зрения на этимологию названия кишки, я даже не хочу их приводить – мне они кажутся надуманными. Посудите сами – вести происхождение от слова «кыш», брошенного птицам, которые слетались на приготовление этого блюда, пытаясь выхватить из-под руки у хозяйки зерна крупы – это явно следствие дурного воображения! А вот это толкование: кишки – от слова кошка – в связи с тем, что коты орали дурным голосом, как только начинался забой свиньи и, соответственно, приготовление «кишок» - в расчете на угощение. Бред полнейший. Кто это в Беларуси кормил когда котов свежатиной? Они для ловли крыс и мышей держались, а не для того, чтобы кусок изо рта у бедных крестьян да малокровных паничей вырывать.
Жемойты (литовское племя в контактной зоне балты-славяне) называют кишки vėdarai, что означает то же самое, что и в белорусском – кишки, в современной Летуве это слово также осталось.
А вот легенда про некого основателя магнатского из Подляшья (магнат – крупный землевладелец в ВКЛ) рода, про Петра Кишку мне нравится. Говорят, тот настолько был помешан на этом блюде, что его кличка (Кишка) стала фамилией. Потом среди его славных потомков отличался деяниями Ян Кишка, государственный деятель ВКЛ. Правда, в XVII веке славный род прервался – видимо, все-таки негоже давать фамилии по названию еды, пусть даже и такой вкусной. Обратите внимание на приведенный герб рода Кишки. В центре – противень, а форма подковы полностью повторяет очертание пол-кольца кровянки. А это неспроста всё, ясное дело...
И сама кишка-то! Это не просто какое-то бездушное безыдейное блюдо из сложно сочиненных продуктов. Нет-нет! Это микрокосм в макрокосме. Это жареный спейсшатл – замкнутый мир в пределах одной кишки, загерметизированной умелыми руками повара. В кишке есть все – углеводы, жиры и белки, обильно сдобренные витаминами и минералами. Кстати, учитывая особую роль крови животного в приготовлении кишки, видится мне, еда эта была еще и сакральной, жертвенной. И, в любом случае, вкусной и полезной.
К сожалению, как и все хорошее, кишка постепенно выходит из орбиты нашей жизни. Их не продают в булочках на лотков хот-догов (А кому хот-кишку с ветчиной? Вам топленым салом поливать, чабрецом-зверобоем посыпать? Толченый чеснок подбросить? Или вы, как обычно, со шкварочками?). Их не готовит из полуфабрикатов жена на уютной кухне, распространяя запахи в детскую (Мама, мама, и мне кишку, и мне кишку! Положи еще – это же мало, папе еще сделаешь, как придешь! А добавки можно?). Кишка исчезла из рестораций общепитовских (за исключением очень ревниво-народных, расположенных западнее Московского кладбища в Минске). К сожалению, кишка, по мере естественного вымирания наших дедов и прадедов, вместе с ними постепенно уходит в могилу белорусской истории и культуры.
Но сегодня еще не поздно установить Интернет-обелиск на могиле национальной белорусской кухни средних веков, существовавшей до начала полной и окончательной интеграции Великого Княжества Литовского в Российскую империю (1795 год, напоминаю). А на памятнике вместо эпитафии мы напишем рецепт кишки. И пусть наши внуки не спрашивают нас, что такое кишка. Главное, чтобы они не вопрошали: «Дедушка, а что такое свинья?». Хотя и такой вариант развития событий в нашей жизни, становящейся с каждым годом все более химической и пластиково-полимерной, не исключается.
Но это уже другая история. А сейчас – к кишке!
Самый близкий к нам класс кишки - это та самая кровянка, кровяная колбаса. Самый короткий рецепт кишки я нашел в славной книге «Этнографический справочник Беларуси»:
Перевожу:
Кишки, блюдо, запеченное в толстых свиных кишках. В некоторых местностях известна под названями: наливанки, ведары. Кишки тщательно чистили вымывали; в них ложкой вливали тертую сырую посоленную картошку с жиром. Потом зашивали и запекали с жиром на противне. Кишки также наполняли тестом из гречневой муки, зажаренном со шкварками. Известны в Северной, Западной и Центральной Беларуси.
Мне кажется, в этом лаконичном стиле все идеально. И можно было прямо сейчас поставить точку. Если бы не одно но… Образ кишки не так прост, как может показаться. Да, некоторые назовут размытие строгого исторического образа кишки декаденством и кулинарной распущенностью. Но ведь слово из песни не выкинешь! Были, есть и будут вариации кишки на тему наполнителей, приготовления и подачи.
Вот, например, сам подход к «тесту», которым наполняют кишку: это может быть крупа как сырая, так и сваренная, как гречневая и рисовая, так и ячневая. Наверняка интересными получатся результаты при использовании проса, сорго, даже гороха или фасоли.
Та же кровянка – это творческое развитие первоначальной идеи кишки – поскольку в «тесто» добавляется свежая свиная кровь. Точно так же можно добавить шкварки и жареный лук, даже вареную морковь кусочками, зелень и чеснок. Наверняка можно экспериментировать и дальше!
Кстати, кто-то использует не крупы, а муку.
В Польше, к слову, кишку называют «кишанка», она там обычно производится из кишек малого диаметра, но распространена повсеместно.
Поскольку рецепт и способ приготовления нашего блюда уже мимоходом прозвучал, напоследок – пару советов для хозяина или хозяйки (хотя, честно говоря, я не могу представить ни одного из моих друзей москалей за перемыванием кишочек свиных, разве что купят вдруг в пробке у цыган по случаю или заберут за долги у бедного производителя утробных продуктов где-нибудь из-под Вязьмы).
Никогда не набивайте кишку до отказа, оставьте свободное место - при жарке кишка будет ужиматься, оседать, и сама натянется. Перед жаркой пройдитесь вилкой по бокам, наделайте отверстий, чтобы при жарке кишку не разорвало газами.
Напоследок... Все-таки попробуйте прежде всего картофельную кишку. Это мой личный совет. Может, первый раз вам будет казаться, что готовое блюдо распространяет несколько резковатый специфичный запах, но когда вы привыкнете – вы полюбите это блюдо так, что с легкостью поймете Петра Кишку.
Прыемнага аппетыту! (бел.)
P.S. Я как всегда использовал для оживления текста чужие изображения и фото. Спасибо, люди добрые. Не обижайтесь! Токмо для всеобщей радости, не корысти ради.
